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小城美食多

2021-08-04 17:16 作者:黑麦来源:三联生活周刊 2021年第32期
连州 乐山 祁连山 丹东 喀什

如果你常(chang)常(chang)出差,或许也(ye)会遇到类(lei)似(si)的(de)状(zhuang)况,身居酒店打开手机看(kan)外卖,或是走进(jin)某家商场(chang),看(kan)着那些熟悉(xi)的(de)连锁店铺招牌,看(kan)着屡见不(bu)鲜的(de)食物,一(yi)时间(jian)竟想不(bu)起自己(ji)身在何处。

是的(de)(de),食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)地域(yu)性正(zheng)在(zai)消退。那(nei)些(xie)由粗(cu)略算法计算出的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物(wu)分类,由网红打(da)分的(de)(de)各(ge)类门店(dian),被不做(zuo)饭的(de)(de)年轻人格外推(tui)崇的(de)(de)便利(li)食(shi)(shi)(shi)物(wu),像奶头乐一(yi)样刺激味(wei)觉的(de)(de)零(ling)食(shi)(shi)(shi)和(he)(he)麻辣食(shi)(shi)(shi)品(pin),正(zheng)在(zai)逐(zhu)渐消解(jie)着我们(men)身边传统的(de)(de)饮食(shi)(shi)(shi)习惯(guan),同(tong)质化的(de)(de)口感和(he)(he)风味(wei)也在(zai)瓦解(jie)着味(wei)觉的(de)(de)审美(mei)标准,我们(men)似乎(hu)越(yue)来越(yue)适应(ying)那(nei)些(xie)套路的(de)(de)、塑(su)料的(de)(de)口味(wei),甚至对那(nei)些(xie)味(wei)道(dao)产生了依赖(lai)。常听出差的(de)(de)朋(peng)友相(xiang)互打(da)探,在(zai)没(mei)有(you)便利(li)店(dian)和(he)(he)连锁咖啡的(de)(de)城市,你会(hui)适应(ying)吗(ma)?在(zai)那(nei)里住上(shang)一(yi)个星期,你会(hui)有(you)安全感吗(ma)?

 

 

在一些(xie)人(ren)口和面积(ji)极速扩张(zhang)的(de)(de)城市中,传(chuan)统食物(wu)的(de)(de)消亡并不(bu)(bu)少见。福州的(de)(de)小吃(chi)曾因找不(bu)(bu)到学(xue)徒而遭遇传(chuan)承瓶颈;在洛阳,胡(hu)辣汤(tang)的(de)(de)价(jia)格越涨(zhang)越高,而不(bu)(bu)同店铺之间的(de)(de)差异(yi)却越来(lai)越小;老北京人(ren)总是抱(bao)怨(yuan)早餐铺里买不(bu)(bu)到糖油(you)饼,更(geng)不(bu)(bu)要提异(yi)常罕见的(de)(de)豆泡汤(tang)和羊杂汤(tang)了;在甘肃,能做酸汤(tang)面鱼的(de)(de)老师傅屈(qu)指(zhi)可数;在丹(dan)东(dong),炒馇(叉)子(zi)如(ru)今已(yi)经(jing)登上(shang)了丹(dan)东(dong)小吃(chi)稀(xi)有名录,寻(xun)觅数日(ri)也找不(bu)(bu)到曾经(jing)闻名一时的(de)(de)酸汤(tang)子(zi)的(de)(de)影踪……

 

 

打造舌尖文化,层出不(bu)穷(qiong)的美食(shi)(shi)街、美食(shi)(shi)城、美食(shi)(shi)广场,却(que)做不(bu)出一道(dao)能让人流连忘返(fan)的食(shi)(shi)物;在社交媒体上(shang)被点击了上(shang)亿次(ci)的民(min)俗餐饮综合(he)体,也无非是些(xie)供游人拍照和朋友圈打卡的“餐饮迪士尼”,店家不(bu)会再为某种烹饪和味觉(jue)记忆(yi)下功夫,取(qu)而代之(zhi)的是更具有吸睛能力的餐食(shi)(shi)颜值和宣传(chuan)噱头(tou)而已。

去年夏(xia)天,我(wo)们第一(yi)次在《夏(xia)日美食(shi)》这个选题(ti)中(zhong)(zhong)抛开(kai)以往人(ren)们认知(zhi)的美食(shi)城市,去了(le)凯里、湛(zhan)江、开(kai)封和绍兴,向那(nei)些(xie)(xie)藏匿在深巷(xiang)中(zhong)(zhong)的老饕,向那(nei)些(xie)(xie)潜伏在市侩烟火中(zhong)(zhong)的大(da)师傅讨教当地的饮食(shi)情(qing)(qing)趣,我(wo)们在路途中(zhong)(zhong)寻味,寻找那(nei)些(xie)(xie)经历了(le)岁月历练的情(qing)(qing)感依托,探(tan)访饮食(shi)文(wen)化困境中(zhong)(zhong)的一(yi)片(pian)桃(tao)花源。

小城美食所服务的(de)(de)对象,不(bu)只(zhi)(zhi)是(shi)当(dang)地(di)朝九晚(wan)五的(de)(de)上班族,不(bu)只(zhi)(zhi)是(shi)偶尔来旅行的(de)(de)食物探(tan)秘者,更是(shi)长住了(le)几代的(de)(de)居民。在他们的(de)(de)认(ren)知中,习惯(guan)的(de)(de)味道不(bu)能(neng)被轻易(yi)改变,熟(shu)悉(xi)的(de)(de)饮食捍卫(wei)的(de)(de)是(shi)地(di)域和风土,或许还有原属于(yu)那里的(de)(de)历史记忆。在这(zhei)个没有任何榜单、美食权威,甚(shen)至没有点评和美食博主的(de)(de)地(di)方,食物真(zhen)实而自由地(di)存在着。

它或许(xu)不(bu)够发达,也称不(bu)上精(jing)致,在今(jin)天(tian)(tian)快(kuai)节奏的(de)(de)觥筹(chou)交错中,它甚至很(hen)难找到(dao)立足之地,它可能(neng)只是一种小吃(chi)、一种烹(peng)饪技法、一道(dao)家常小菜,是一个(ge)城区所熟(shu)知的(de)(de)调味,被一个(ge)城市所认同的(de)(de)味道(dao),而(er)蕴(yun)含在其中的(de)(de),是一件在今(jin)天(tian)(tian)看来颇(po)为奢侈的(de)(de)东西(xi)——共识,一种被习(xi)惯着(zhe),也被肯定着(zhe)的(de)(de),关乎(hu)味道(dao)的(de)(de)共识。

和过去(qu)一样,在今年的《夏日(ri)美食(shi)》中,我(wo)们仍有五组记者出访。

驳静在连州也体验(yan)到(dao)了与广州粤菜不同的(de)(de)美食菜点,沙坊粉、牛肉(rou)糍和扣肉(rou)等名闻遐迩(er)的(de)(de)小吃(chi)都令她(ta)食指(zhi)大动。在那(nei)里(li),她(ta)所(suo)吃(chi)到(dao)的(de)(de)是来自(zi)乡野的(de)(de)饮食趣味(wei)和精雕细琢的(de)(de)烹饪(ren)技法。

黄子懿去了(le)(le)四川(chuan)的(de)(de)(de)乐(le)(le)山(shan),作(zuo)为(wei)一个(ge)常吃川(chuan)菜的(de)(de)(de)人,乐(le)(le)山(shan)的(de)(de)(de)味道仍(reng)让他觉得惊喜(xi),当地的(de)(de)(de)很多(duo)菜都以甜味著(zhu)称,比(bi)如人们熟知甜皮鸭。正(zheng)餐中乐(le)(le)山(shan)最(zui)著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)一道带(dai)甜味的(de)(de)(de)菜,当属(shu)白(bai)宰鸡(ji)。生长于乐(le)(le)山(shan)的(de)(de)(de)郭沫若曾(ceng)在《我(wo)的(de)(de)(de)童年(nian)》中记录(lu),嘉定(ding)城的(de)(de)(de)白(bai)斩(zhan)鸡(ji)是(shi)(shi)最(zui)有名(ming)的(de)(de)(de),在嘉定(ding)城里差(cha)不多(duo)处(chu)处(chu)都是(shi)(shi)。雪白(bai)的(de)(de)(de)鸡(ji)片,鲜(xian)红的(de)(de)(de)辣油海椒……这样写都禁(jin)不住垂涎的(de)(de)(de)津津分泌了(le)(le)。

苗千到(dao)(dao)达(da)了(le)(le)青海(hai)的(de)(de)(de)祁连(lian)县(xian),在那(nei)里(li),他吃到(dao)(dao)一勺带着浓汤的(de)(de)(de)麦仁(ren)饭,以及(ji)各种各样被剁碎的(de)(de)(de)羊杂,在尝到(dao)(dao)了(le)(le)饱满的(de)(de)(de)煎羊肠后,他如愿吃到(dao)(dao)了(le)(le)羊肉所主(zhu)宰(zai)的(de)(de)(de)青海(hai)美食传统。在那(nei)里(li),他写(xie)道(dao),“贫穷与(yu)美味并不相(xiang)悖”,在传统与(yu)现代之(zhi)间(jian)、地(di)方习俗和融合创新之(zhi)间(jian)、贫穷历史和繁荣之(zhi)间(jian),不大的(de)(de)(de)祁连(lian)县(xian)向我们展示了(le)(le)无限的(de)(de)(de)可能性(xing)。

艾(ai)江(jiang)涛来到了新疆喀(ka)什(shen),那也(ye)是我魂(hun)牵梦绕的(de)城市(shi)之一。喀(ka)什(shen)盛产(chan)瓜果(guo),种(zhong)植(zhi)小麦(mai)水稻,美食以牛羊(yang)肉与主食的(de)融合为代(dai)表,馕饼之外,拉(la)面、抓饭、烤包子(zi)(zi)、馕坑肉都深受大家喜欢。以面肺子(zi)(zi)和米肠子(zi)(zi)为主料的(de)羊(yang)杂碎是维吾尔(er)族人民的(de)传(chuan)(chuan)统风味小吃(chi)。随着旅(lv)游经济的(de)发展,和羊(yang)杂碎、羊(yang)蹄牛蹄等传(chuan)(chuan)统美食一起走(zou)入巴扎(zha)的(de),还有年(nian)代(dai)感(gan)满满的(de)缸子(zi)(zi)肉、烤蛋等特(te)色小吃(chi)。

这(zhei)次我去了(le)丹(dan)东,站在中朝边(bian)境上,我望着(zhe)对岸,抱(bao)着(zhe)大(da)碗,三五口(kou)吞下丹(dan)东人(ren)最(zui)爱(ai)吃的(de)朝鲜冷(leng)(leng)面。吃罢才恍然(ran)大(da)悟,这(zhei)月亮(liang)岛朝鲜面店所售的(de)“东北咸(xian)口(kou)儿(er)大(da)冷(leng)(leng)面”并非朝鲜冷(leng)(leng)面,而(er)(er)是根(gen)据原版改(gai)良的(de)平民冷(leng)(leng)面,然(ran)而(er)(er)这(zhei)碗面的(de)味道,是老丹(dan)东人(ren)内心最(zui)温暖的(de)一份记忆。在丹(dan)东,食物的(de)性格和(he)地理也有关(guan)联,它甚至与当地人(ren)的(de)脾性不谋而(er)(er)合(he)。

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